Ne vous méprenez pas, nous n’allons pas parler de vin, mais bel et bien de chocolat. Saviez-vous que le chocolat contient plus de 300 composés aromatiques différents identifiés ? D’un point de vue scientifique, c’est un monde d’une grande complexité. Chaque fève de cacao est unique, avec des arômes distincts et une intensité qui varie d’un terroir à l’autre.
Qu’est-ce qui permet cette richesse aromatique ?
À l’instar du vin ou du café, les arômes d’une fève de cacao varient en fonction de son environnement et du sol dans lequel le cacaoyer est cultivé. Ces deux éléments exercent une forte influence sur la saveur du futur chocolat. Les techniques de culture des cabosses, les méthodes de récolte, ainsi que les procédés de fabrication du chocolat jouent également un rôle déterminant dans le développement des saveurs.
Il existe quatre grandes familles de cacaoyers, chacune ayant ses spécificités et ses arômes.
Les Criollo
Originaires d’Amérique centrale (Mexique, Venezuela), les Criollo constituent une variété délicate qui exige une culture soignée. Ces fèves offrent des saveurs complexes et raffinées, aux notes florales, fruitées, légèrement épicées et peu amères. Elles donnent naissance à un chocolat intense, avec une grande longueur en bouche.
Les Forastero
Originaires d’Amérique du Sud (Amazonie), les cacaoyers Forastero sont robustes, ce qui en fait la variété la plus cultivée dans le monde (80-85 % de la production mondiale). Contrairement aux Criollo, les chocolats issus de cette famille présentent des saveurs simples, intenses et amères, avec des notes terreuses et peu complexes.
Les Trinitario
Hybride naturel entre les Criollo et les Forastero, les Trinitario ont été développés à Trinité-et-Tobago au XVIIIᵉ siècle. Ces cacaoyers ont la particularité de bien s’adapter à différentes régions de culture. Les fèves offrent des saveurs équilibrées entre intensité et complexité, avec des notes fruitées, florales, parfois acidulées, et une amertume légère.
Les Nacional
Originaires d’Équateur et des régions voisines d’Amérique du Sud, les Nacional sont des plantes anciennes et rares, initialement considérées comme une sous-catégorie des Criollo. Comme ces derniers, la variété est sensible et son rendement est faible. Ses fèves donnent des chocolats aux saveurs très fines, avec des arômes floraux (jasmin) et fruités (banane, agrumes). Elles se distinguent par une faible amertume et une grande longueur en bouche.
Ces familles sont souvent croisées pour combiner robustesse, rendement et qualité aromatique. Les fèves produites sont ensuite travaillées pour offrir des chocolats aux profils variés et adaptés aux goûts des consommateurs.
Jouer sur l’intensité et les arômes
Cette diversité, associée au travail méticuleux sur la production des fèves, permet de jouer sur l’intensité du chocolat et ses arômes. Contrairement à une idée reçue, la teneur en cacao ne détermine pas seulement l’amertume d’un chocolat : elle révèle aussi les arômes caractéristiques de la fève. Un chocolat peut ainsi avoir une faible teneur en cacao tout en étant très intense et long en bouche.
Finalement, le chocolat ne mérite-t-il pas d’être dégusté comme le vin ?
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